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Panes II. Broa (incluido en Cocina)
O sea, pan de millo, maíz, boroa, broa, borona. Veíamos la primera entrega de pan en Cocina.Panes Receta de Almudena, frutera de Arcade, que lo hizo en su horno de 400 años durante 27 años, todos los días. Escribimos lo que nos explicó Almudena, descripción que cotejaremos con ella. Lo emplea ahora para la masa de empanada, en horno casero electrico. Tomamos :4 partes de pan de maíz (ella usaba refinado blanco amarillento) y 2 de harina de centeno (muy blanco, refinado) Agua hirviendo con la sal, se le añade 1 vaso de agua fría. Levadura húmeda (de panadería) ¿unos 40 gr. de levadura por kilo de harina? Se amasa la harina con el agua caliente y la levadura, de modo que no quede muy blanda (se vendría abajo). Se deja reposar como una hora, hasta que salgan estrías (en barreño o artesa, cubierta por paño seco) Horno no muy fuerte, unos 180ª, una hora o más: meter palito para ver si todo está ya seco. Si se pone el horno más fuerte se hace corteza espesa.Puede usarse masa madre: del pan del día se retira una parte y se deja fermentar durante al menos 8 días,en la nevera. Es más fuerte que la levadura. Pueden tenerse dos masas madre, con diferente grado de fermentación, para alternar (si se acaba una de las dos se separa una parte, y mientras se usa la otra). Almudena calentaba su horno con la leña sola, y cuanto estaban las piedras blancas quitaba la leña y la ceniza, barría y metía sucesivamente los panes. Tapaba las juntas con ceniza cribada y agua. También se usaba estiércol de vaca. Hay unos panes muy ricos en Galicia. Uno lo hace una abuela en la panadería de Silvoso, cerca de Arcade. Su sobrino (panadería en Soutomaior) no quiere que se sepa la receta (se lo pregunté) pero me dio algunos datos sin darse cuenta: que el agua caliente es para 'explotar' el maíz. Y que lleva algo más que maíz y centeno. Pero además, ni él mismo sabe cómo se hace ese pan. Vea una ejecución posterior en Panes Pan de maiz. pan de Broa. III Bollos III. Maiz
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actualización:
lunes, 16 de diciembre de 2019 Visitantes: